Le chef Thierry Marx – celui de la cuisine moléculaire, de la street food et de Top Chef, entre autres – était à Tours hier, pour promouvoir les biscuits et les chocolats de la marque Néo Gourmets, de Saint-Cyr-sur-Loire, actuellement mise en valeur aux Galeries Lafayette. Et aussi parler de gastronomie aux 16es Rencontres François-Rabelais de l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation) entièrement en digital (1). L’occasion d’aborder avec lui la Touraine, la restauration en souffrance, l’influence de l’alimentation sur la santé et son « projet végétal » à Tours.

Vous qui êtes hypersollicité, pourquoi avoir choisi de faire cette démonstration culinaire pour la marque Néo Gourmets ?

Depuis dix ans, quand je crois à un projet, modestement j’investis dedans. Passionné de pâtisserie, j’avais envie de m’impliquer dans une biscuiterie. Le projet Néo Gourmets, avec ses gâteaux et ses chocolats bio, sans sucres ajoutés et sans édulcorants, s’inscrit dans ma démarche de « plaisir, bien-être et santé », la devise d’Aristote. Je suis très souvent en contact avec les cofondateurs, David et Gaëlle Hermange.

Plaisir, comme celui d’être en Touraine, apparemment ?

Il y a des petits coins de France où je me dis qu’il y a vraiment une douceur. La Touraine en fait partie. Je suis plus nostalgique de ma période tourangelle que bordelaise. C’est aussi au Roc en Val, à Montlouis, que j’ai obtenu ma première étoile.

Justement, envisagez-vous un jour de revenir puisque vous vous sentez si bien ici ?

Oui, j’ai un projet végétal sur Tours, j’en ai déjà parlé avec le maire. Le projet n’est pas abouti et je n’ai pas de date mais j’irai jusqu’au bout. Au niveau protéines végétales, la France est trop dépendante, on ne trouve rien à Rungis. Ce projet pourrait être dans l’esprit du CFIC, Centre français de l’innovation culinaire, dont je le suis cofondateur avec Raphaël Haumont, qui est un laboratoire de l’université de Paris Sud, avec une formation de base et de recherches sur la cuisine du futur avec un impact sur le végétal. Le végétal est l’alimentation du futur ?

On devrait mettre en place le flexitarisme (NDLR : un mode d’alimentation à 80 % végétal et 20 % animal). Je voudrais passer de la France du bœuf-carottes à celle du carottes-bœuf, et que le bio soit bio à 200 %, c’est-à-dire bio et local.

Vous pensez que les restaurateurs doivent profiter de cette période Covid pour se réinventer ?

Je suis solidaire de mes confrères. Chaque matin, comme eux, j’accumule de la dette et pense au prêt et aux taxes qu’il me faudra rembourser. La Covid fait prendre conscience d’une date historique. Quand le train de l’économie va redémarrer, ce sera pour aller où ? Il faut se poser les bonnes questions sur l’alimentation, son impact social et environnemental. La croissance doit se faire en conscience. Dans une tribune, le biologiste Gilles Bœuf explique que les catastrophes sanitaires et environnementales actuelles sont dues, à « l’imprévoyance, l’arrogance et la cupidité des hommes ».

Vous faites un lien entre Covid et alimentation…

Ce n’est pas moi, c’est Pierre Weill, président de l’association Bleu-Blanc-Coeur, qui émet l’hypothèse, en s’appuyant sur l’exemple du Japon, peu touché par le virus en raison de la qualité de l’alimentation. Il est vrai que les personnes les plus touchées par cette pandémie sont ceux qui se nourrissent mal, sont en surpoids, ou souffrent du diabète…

(1) En ligne sur YouTube. https://youtu.be/pnrlJrFw7_Y