Malgré les contraintes sanitaires, la 22e édition du marché aux truffes a attiré plus de 200 personnes hier à Availles-Thouarsais. 17 kg étaient en vente.
Crise sanitaire ou pas, les papilles font de la résistance à Availles-Thouarsais. Comme l’an dernier, le traditionnel marché aux truffes, 22e du nom, a en effet pu se tenir sans encombres hier matin, attirant plus de 200 visiteurs. De quoi ravir Annick Rauby, présidente de l’association pour le développement de la truffe à Availles, qui organise l’événement. « Il y a neuf producteurs et un total de 16,977 kg de truffes, détaille-t-elle juste avant de faire sonner la cloche pour ouvrir officiellement le marché. On est dans la très bonne moyenne. L’an passé, par exemple, il n’y avait que huit ou neuf kilos. Grâce à une météo favorable, cette saison est bien meilleure en quantité et en qualité. »
« Les plus grosses truffes sont les plus dures à vendre »
Les commissaires, spécialement formés pour contrôler la qualité de la truffe avant l’ouverture, n’ont cependant pas référencé de spécimen en catégorie extra. Cet hiver à Availles, la tuber melanosporum (truffe noire) de seconde catégorie s’affiche à 650 € le kilo, celle de première catégorie à 800 €. « Sur ma truffière de deux hectares, j’ai récolté environ 2 kg cette année, explique André Saboureau, trufficulteur entre Sainte-Ouenne et Saint-Maxire. C’est assez rare, c’est pour ça que c’est un peu cher. Mais on ne devient pas riche pour autant ! » Cela dit, la truffe reste à la portée de tous, car une petite bille noire à moins de 10 € suffit largement pour profiter de son parfum si particulier.
Pour les plus gourmands (et les plus fortunés), André Saboureau proposait la plus grosse truffe du marché : 194 grammes au prix de 145,50 € (voir par ailleurs). « Avec ça, un restaurateur peut facilement cuisiner pour cinquante personnes. J’en ai déjà récolté une qui pesait près de 350 grammes. Les plus grosses truffes sont souvent les plus belles, mais ce sont aussi les plus chères et donc les plus dures à vendre. »
La truffe, « c’est à la portée de tous »
Cultiver ses propres truffes ? Voilà une idée à creuser… « C’est à la portée de tous », résume André Saboureau, trufficulteur à Sainte-Ouenne. « Pas besoin d’être un expert, il suffit de planter quelques chênes truffiers sur un bout de terrain, ajoute Jean-François Guénéchault, qui possède une truffière à Airvault. Mais il faut avoir un sol calcaire, sinon la truffe ne s’épanouit pas. » C’est pourquoi, dans les Deux-Sèvres, elle a élu domicile dans le nord-est et le sud, et non pas dans le sol argileux de la Gâtine et du Bocage. Dans l’Airvaudais, André Morisset a rejoint le cercle des producteurs amateurs : « C’est en venant au marché d’Availles, il y a une dizaine d’années, que j’ai décidé de me lancer. J’approchais de la retraite, je me suis dit que ce serait une activité idéale. » Après avoir acheté et défriché un terrain de 0,5 hectare, puis planté une centaine d’arbres truffiers (chênes pubescents et chênes verts), il en récolte les fruits. « Ma toute première truffe est venue au bout de sept ans, elle pesait 135 grammes. Cet hiver, c’est ma troisième année de récolte, j’ai ramassé environ 1 kg. En fait, tout le monde peut s’y mettre », note André Morisset, qui apprécie le travail avec ses trois chiens truffiers, indispensables pour localiser les précieuses pépites.
