Quelques règles essentielles
Pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, préparez et cuisinez les courges et les ingrédients complémentaires (plantes aromatiques, épices, autres légumes et fruits) en respectant quelques principes simples :
Préparez les légumes et les fruits dès la cueillette ou l’achat
Lavez-les rapidement sans les laisser tremper
En principe, les courgettes ne s’épluchent pas. Les courges ne doivent pas être coupées ou râpées plus d’une heure avant leur consommation, afin de préserver au maximum les vitamines
Faîtes-les cuire doucement, en évitant les sources de chaleur trop violentes car les cuissons à basse température conservent davantage le goût
Utilisez des ustensiles à fond épais, qui assurent une cuisson plus économique et conservent les propriétés et les parfums
La cuisson à la vapeur donne d’excellents résultats.
La préparation
Lavez, épluchez ou brossez les fruits au dernier moment, afin d’éviter la déperdition de vitamines par oxydation (astuce : il n’est pas nécessaire d’éplucher le potimarron rouge car, une fois cuite, sa peau se désagrège presque totalement).
Pour faciliter l’épluchage, coupez d’abord la courge en tranches, dans le creux des côtes. Profitez de cette opération pour débarrasser les tranches des graines et des fibres. Découpez ensuite la chair en gros dés.
Pour les confitures, ajoutez le sucre et laissez macérer toute la nuit.
Les courges à écorce ligneuse sont difficiles à éplucher ; cassez-les simplement en deux ou en plusieurs morceaux et faites-les cuire ainsi. La chair se détachera après cuisson. Si pour le type de préparation prévue il est absolument nécessaire de les éplucher, armez-vous de courage et procédez par petits morceaux en faisant bien attention de ne pas vous couper.
Si vous désirez utiliser le potiron comme récipient, lavez-le bien et décalottez-le aux trois quarts de la hauteur. Enlevez les graines et les filaments mais conservez la calotte en guise de couvercle.
La cuisson
Certaines variétés à petits fruits doivent être précuites ou cuites entières, coupées en deux ou décalottées aux trois quarts, à l’eau bouillante salée, à la vapeur ou au four, selon la recette.
Les autres courges se cuisent également à l’étouffée, à la poêle ou bien dans un bain de friture.
